👴老面制作

👴老面制作

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作者：

丫食堂

果然老面都是令人特别踏实的香味🍵

方子：国宝级大师的中式面点圣经p 279

有改动

步骤图来自书本

📒

面种又称酵头、面肥或引子，是一种培养酵母。面种是指第一次用酵母或天然发酵所培养的面团，在下次搅拌面团时，用来替代一般酵母。

老面馒头👀https://www.xiachufang.com/recipe/104461209/?group=share_title_a

老面包子👀https://www.xiachufang.com/recipe/104461230/?group=share_title_a

红豆烙饼👀 https://www.xiachufang.com/recipe/104482187/?group=share_title_a

用料

#第一次面种干料

中筋面粉

100克

新鲜酵母

2克

（或速溶酵母粉）

0.7克

#第一次面种湿料

冷水

80克

#第一次老面干料

中筋面粉

100克

#第一次老面湿料

第一次面种

180克

冷水

80克

👴老面制作的做法步骤

步骤 1

第一次面种：将干料混合后加湿料，搅拌或用手揉拌均匀

步骤 2

室温下发酵4-6小时（视发酵环境与条件）

步骤 3

第一次老面：湿料与面种先混合，搅拌均匀，再加入面粉拌匀

步骤 4

软性老面（用于发酵时间短时）：擀面棍搅拌 硬性老面（用于发酵时间长时）：用手揉成均匀光滑的面团 ❗️注意所需面团的软硬度❗️

步骤 5

室温下发酵12-18小时（或隔夜发酵）

步骤 6

预留面料：1/每天制作后，留下适量老面当面种，用于第二天制作，也就是下一次的老面 2/老面与面粉比例一般为（15-50）：100，应根据水温、季节、室温、发酵时间等因素掌控。气温高，老面比例少。

步骤 7

好啦，养起来吧👶

👴老面制作的小贴士

-每天留下180克作面种，培养第一次老面，可循环制作

-老面发酵最好控制在28-30度

-老面培养间隔以不超过12小时为佳，每次需要再加入同比例面粉与水，才可以培养。若长时间不用，放冰箱冷藏，下次再用时需要拿出放置室温重新培养

-老面：面粉 一般为（15-50%）：100，可以套用任何配方

菜谱创建时间：2020-03-18 23:14:17